Sammen har vi udviklet to unikke brødblandinger, skabt af korn dyrket på Livø – en lille, isoleret ø i Limfjorden, hvor naturen og landbruget går hånd i hånd. Her dyrkes gamle kornsorter efter biodynamiske og regenerative principper samt ”zero input”-konceptet. Det vil sige med mest mulig brug af håndkraft og uden at tilføre nogen form for gødning, kvælstof eller andre ting til øen – alt dyrkes efter de forhold, som helt naturligt er til stede.

Se mere i filmen fra Foreningen for ORIGENALER, som giver et godt indblik i, hvorfor vi skal anvende de gamle sorter i de professionelle køkkener. Her kommer du også tæt på Rød Nøgenbyg, som er blandt de kornsorter, der indgår i de nye blandinger fra Livø-projektet.

Korn dyrket på naturens betingelser

Aurion har i mange år arbejdet med dyrkning og forædling af gamle kornsorter på Livø, hvor øens isolerede placering skaber ideelle forhold for naturskånsomt landbrug. Kornet dyrkes med afsæt i fire grundelementer: gødning fra øens egne kreaturer, fotosyntesen, nedbøren og kompost – og godt landmandskab. Alt sammen noget, som naturligt er tilgængeligt på øen. Her bestemmer naturen både rytmen og mængden.

Sammen med Aurion har vi nu samlet høsten i to særligt udviklede blandinger: en rugbrødsblanding og en madbrødsblanding. De giver ikke kun velsmagende brød – du får også en fortælling om jordforbindelse, råvarekvalitet og respekt for naturens kredsløb.

Smag, ernæring og høj kvalitet

”Det her handler ikke om kvantitet, men om kvalitet”, fortæller Brian Tholstrup Nybo, adm. direktør i Aurion. ”Vi har ikke uendelige mængder, og det skal vi heller ikke have. Det er naturen, der sætter grænserne – og det giver mening. Vi laver markplanerne, så vi ved, hvad der er muligt, og så får vi det optimale ud af høsten”.

Blandingerne trækker også på gamle kornsorter fra Origenal-projektet og er skabt med fokus på smag, ernæringsværdi og håndværk. Det kræver noget af råvaren, og det stiller krav om faglighed og faglig stolthed i køkkenet.

Råvarer, der kræver faglighed

Projektet er opstået igennem et stærkt samarbejde med Aurion, og valget af de samarbejdende køkkener er ikke tilfældigt:

”Vi har haft en god dialog med AB Catering om, hvem der kunne være med i projektet. Det skulle være nogle, der har både størrelsen, fagligheden og tilgangen til råvarer, som matcher det, Livø kan levere”, siger Brian og fortsætter:

”Vi kender bl.a. de udvalgte køkkener fra Origenal-projektets ambassadørkorps og ved, at der er en fælles forståelse for, hvad det kræver at arbejde med disse unikke, gamle sorter. Her er det ikke bare en standardblanding – det er noget, du vælger til, fordi det smager fantastisk – og fordi historien og metoden betyder noget”.

Fra mark til menu

Køkkenerne har allerede haft brødblandingerne mellem hænderne og arbejdet med dem i praksis. Her fortæller Anne Cathrine, som er køkkenchef på Sinatur Skarrildhus, om, hvordan det er at arbejde med korn dyrket på Livø – og hvad det betyder for både smag, faglighed og fortælling i deres professionelle køkkener:

"For os hos Sinatur giver det mening at arbejde med melet fra Livø, fordi det er helt i tråd med vores egne værdier. Livø er en zero-input ø, hvor kornet dyrkes regenerativt og med respekt for naturens cyklus – præcis som vi driver vores seks hoteller. Vi vil samarbejde med producenter, der deler vores ambitioner om sporbarhed, økologi og mad med holdning. Når vi ved, hvor råvaren kommer fra, og at den er dyrket med omtanke, så smager den bare bedre – ligesom de jordbær, jeg selv plukkede med min mormor som barn”, fortæller Anne Cathrine og fortsætter:

”Melblandingerne fra Livø stiller krav til vores håndværk i køkkenet, fordi nye råvarer kræver, at man sætter sig ind i dem, men vores bagere og konditorer har taget imod dem med åbne arme. Det kræver viden, men det er netop det, der gør det meningsfuldt. Samtidig har samarbejdet omkring melet fra Livø givet os mulighed for at sparre med andre køkkener – og det har været en kæmpe gave", slutter Anne Cathrine.

Her ser vi på den måde tydeligt, at brødblandingerne fra Livø kan mere end bare mætte – de kan skabe samtaler, styrke faglighed og give menuen en ny fortælling.

Et udstillingsvindue for fremtidens landbrug

Med projektet håber vi, at vi kan vise, hvad landbrug og fødevareproduktion kan være, når det sker med omtanke. Livø er ikke blot en ø – det er et levende udstillingsvindue for bæredygtig dyrkning på naturens egne præmisser. Med de nye brødblandinger bliver øens potentiale tilgængeligt i professionelle køkkener over hele landet – for dem, der ønsker at servere brød med både smag, mening og ansvar.